Lokma tatlısı ülkemizin de içinde yer aldığı bu coğrafyada doğup günümüze kadar gelmiş lezzetli ve hafif bir tatlıdır. Daha çok İzmir ve civarında tüketilmesi ile birlikte İzmir lokma bu işi yapan da İzmir lokmacı diye anılır olmuştur. İzmir’de diğer şehirlerin aksine lokma tatlısı pastanelerde tatlıcılarda satılan bir ürün değildir. İzmir halkının çok eski bir gelenek olan ölümlerde, doğumlarda, sünnetlerde, askerden dönen oğlu için etrafındaki ya da hiç tanımadığı insanlarla hissiyatını paylaşma arzusunun bir sonucu olarak dağıtılmıştır.
Çok eski zamanlardan beri süregelen bu gelenek Osmanlı sarayında da görülmekte padişah ve çevresinin yeni doğumlarda ve ölümlerde halka lokma dağıtıldığı görülmektedir. Hatta yuvarlak küre şekilde dağıtılan bu lokma saray lokması olarak adlandırılmıştır. Günümüzdeki ismi ise İzmir saray lokması olarak bilinmektedir. Bir de saray lokmasının boyut olarak daha küçüğü vardır ki buda fındık saray lokması ya da fındık lokma olarak adlandırılmaktadır.
İzmir Lokmacı kimdir?
İzmir lokma tatlısının içerdiği bileşenler un, su, tuz, maya, yağ ve şekerden oluşmaktadır. Yapımı çok basit gözükmesine rağmen bir deneyim ve beceri gerektirmekte olup herkes İzmir lokmacı olamaz. Eğer bu beceriye sahip değilseniz yapmış olduğunuz ürün bir şeye benzemeyen yavan bir mamül olarak halka sunulacaktır. Bu yüzden pek çok pişirilen yiyeceklerde olduğu gibi lokma tatlısının da yapım esaslarına uyulması şarttır.
Lokma tatlısı eskiden evlerin bahçelerinde dev kazanlarda pişirilen insanların ortaklaşa bir dayanışma içerisinde yapmış olduğu bir tatlı idi. Fakat gerek şehirleşmenin etkisi gerekse de insanların zaman bulamaması yüzünden bu gelenek İzmir lokma firmalarının belirli bir ücret karşılığında yapılması ile devam etmekte ve bu insanlara İzmir lokmacı denmektedir.
Bundan beş yıl öncesine kadar lokma döktürülecek yere kazanlar ve diğer malzemeler taşınır. İzmir lokmacı ustası genelde sokakta veya kaldırımda bir tezgahını kurar ve burada ya daha önceden hazırlanmış olan veya orada hazırlanan hamur kızartılmaya başlanır ve sonrasında da şerbeti üzerine dökülerek halka sunumu gerçekleştirilirdi. Fakat araçlara uygun kazan ve ocakların yapımı ile birlikte artık İzmir lokma tatlısı mobil olarak her yerde döküme hazır bir hale gelebilmektedir.
Lokmacıların Tarihi
İzmir lokmacılarının tarihi çok eskilere dayanmaktadır. Yazılı kaynaklarda Osmanlı sarayında lokma döktürüldüğünden bahseder. Halk arasında da lokma dağıtımının yapıldığı bilinmektedir. Genelde insanlar kendileri bu dağıtımı gerçekleştirmesine rağmen zengin insanların tatlıcılarla anlaşıp lokma döktürdüğü bilinmektedir. İlk lokmacıların esasında tatlı ustası olduğunu söylememiz çok da yanlış olmayacaktır. On üçüncü yüzyıldan beri bu topraklarda lokma yapıldığı bilinmektedir. Yöreden yöreye ufak farklılıklar olsa da temelde aynı mantıkla üretilmektedir.
Uzunca bir süre lokmacı lokma dökülecek yere bütün eşyalarını taşır. Tezgahını kurar, hamurunu orada karar ve kızartmaya başlayarak dağıtımını gerçekleştirirdi. İki yüz, üç yüz kişilik bir lokma dökümü bile bütün gününü alırdı. Bu yüzden de eskiden lokma dökümü oldukça pahalı sayılan bir hizmetti. Fakat son on yılda lokmacıların çalışma şekli oldukça değişmiştir. Artık kapalı kasa kamyonetlerde lokma yapımı için bütün malzemelere sahibiz. Bu yüzden de lokma fiyatları artık oldukça uygun rakamlarla yapılmaktadır.
İyi bir lokmacı ustası
İyi bir ustanın ilk önce ürünleri sağlıklı ve lezzetli olmalıdır. Daha sonrasında ustanın mahareti ve insanlarla ilişkilerinin iyi olması beklenir. Günümüzde bu özelliklerin hepsini birden barındıran usta bulmak oldukça zor olmaya başlamıştır. Bunun nedenleri arasında son dönemde sektöre katılan yeni firma ve kişilerin olmasıdır. Bu kişiler ne yazık ki lokmacılık mesleği üzerine en ufak bir fikirleri bulunmamaktadır. Bizim mesleğimiz sıradan bir meslek değildir. Birçok incelikleri barındıran zor bir iştir.
Bir kere lokma yapımı uzaktan göründüğü kadar basit ve kolay bir işlem değildir. Hamurun kıvamının ayarlanması ki lokma çeşidine göre hamurun kıvamı farklı olmaktadır. Makine arıza verdiğinde el ile lokma dökümünü yapabilecek beceriye sahip olmalıdır. Yağın ısısı, şerbetin kıvamı ve aromasını iyi ayarlamak çok önemlidir. Ayrıca her hangi bir sorun çıktığında hemen pratik çözümler üreterek lokma dağıtımının aksamamasını sağlamalıdır.
İyi bir İzmir lokmacı ustasının beşeri ilişkileri çok güçlü olmalıdır. Gittiği yerde insanlar neden lokma döktürüyor bilip ona göre bir tavır takınmalıdır. Cenaze yerinde sürekli gülerek değil hafif tebessümle lokmalarını dağıtmalıdır. Bir işyeri açılışında ise ne olursa olsun moral seviyesini yukarıda göstermelidir.
Lokma çeşitleri konusunda en detaylı bilgiye sahip olup nerede hangi lokma dökülür sorusuna hemen cevap verebilmelidir. Lokma çeşidinde elbette son söz hayır sahibinindir. Fakat iyi sonuç vermeyecek bir yerde hayır sahibini aydınlatarak hangi çeşit lokmanın daha uygun olacağını bilebilmelidir.
Sağlıklı Lokma Dağıtımı
Lokma dağıtımında insanların ne yazık ki en son sorguladıkları sağlıklı bir üretim yapılıp yapılmadığıdır. Genelde lokma döktürmek isteyenler ilk olarak fiyata bakmaktadırlar. Oysa bu çok yanlış bir uygulamadır. Çünkü siz yüzlerce hatta bazen binlerce insana bir yiyecek sunuyorsunuz. Dolayısı ile bir lokmacı ile görüşürken ilk olarak nasıl bir üretim yaptığını sorgulamanız gerekmektedir.
Sağlıklı lokma üretiminin de yolu esasında oldukça basittir. Bir kere ürünlerinizde her dem taze ve iyi kalitede malzeme kullanmaktır. İkinci olarak da sürekli olarak temizlik yapmaktır. Bazı lokma firmaları un, yağ ve şekeri toptan bir şekilde alarak stok yapmakta, uzunca bir süre bekleyen bu ürünler de bayatlayarak sağlık problemleri oluşturmaktadır. Bu yüzden gerekirse siz kullanılan malzemelerin son kullanma talimatlarını kontrol ediniz.
Biz genelde her lokma dökümü sonrasında aracımızın tamamını tepeden tırnağa güzelce temizlemekteyiz. Burada üzerinde durulması gereken en önemli parça yağ kazanlarıdır. Uzun süre yüksek ısıya maruz kalan yağ kazanlara yapışarak kanserojen etkilere neden olmaktadır. Bu yüzden her lokma sonrasında bu kazanın güzelce temizlenmesi insan sağlığı açısından çok önemlidir. Güzel ve sağlık bir İzmir lokma dökümü için her zaman sizin hizmetinizdeyiz.
